LA CATA DEL VINO II: PREPARANDO LA CATA. LA FASE VISUAL

La cata está presente en todas las etapas de la vida de un vino. El viticultor cata la uva en el viñedo para conocer su estado y para poder ir controlando su maduración. Una vez en la bodega, los técnicos catan los mostos y mediante estas catas controlan su proceso de vinificación. La cata es también la vía que emplea el enólogo en su búsqueda de las mezclas más convenientes a la hora de diseñar el vino y controlar el proceso de envejecimiento en las barricas.

 “Decíamos ayer” que la cata no es ningún rito ocultista que exija un ceremonial complejo, pero sí es una actividad para la que necesitamos tener nuestros sentidos alerta, enfocados única y exclusivamente al vino, al menos durante un rato, por eso hay ciertos requisitos que deben cumplir tanto el lugar donde vamos a llevar a cabo la cata, como el catador y el propio vino.

Se trata de evitar interferencias entre lo que el vino nos quiere contar y lo que nosotros percibimos.
Hay tres factores importantes a tener en cuenta antes de comenzar:



La iluminación – Un manual de cata al uso nos dirá que debemos intentar catar a la luz del día, la realidad es que esta situación idílica rara vez se dará así que intentaremos que la luz sea lo más uniforme posible y que los tonos de las paredes sean claros y neutros.
La aireación – Como veremos, el olfato es el más importante de los sentidos que intervienen en la cata. Cualquier olor ajeno al vino en la sala es malo, cualquiera, así los olores fuertes de productos de limpieza son olores indeseados, los perfumes son olores indeseados... los tipos sudorosos en camiseta de tirantes son olores indeseados... en general cualquier olor ajeno al vino debemos evitarlo.
El equipamiento - Sólo hay dos cosas imprescindibles en una sala de cata: una mesa fácil de limpiar y de fondo claro y una copa en donde poner el vino, el resto de chismes y aditamentos que acompañan a la liturgia del vino no son más que eso, liturgia. Una manera de complicar las cosas.
Existen infinidad de tipos de copas, pero no todas sirven para catar, o eso dicen algunos. Lo ideal es que la copa de cata sea transparente y que no tenga ningún relieve; también se deben evitar las de boca muy ancha y las de cristal grueso.
Una copa de cata debe ser ligera y amplia; debe permitir al catador remover el líquido dentro del recipiente sin correr el riesgo de que se salga y le ponga perdida la ropa al de al lado... lo se por experiencia y debe tener una abertura suficiente como para poder introducir en ella con comodidad la nariz.

En esta segunda entrega de la serie "La cata del Vino" vamos a entrar de lleno en la parte práctica y, cómo no, vamos a empezar por “mirar” el vino.

Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la copa. Su aspecto será una primera fuente de información para el catador, principalmente en lo que se refiere a la limpidez y transparencia del vino y a su color, aunque además de éstos hay otros aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de carbónico en la copa (burbujas, para entendernos...) o la adherencia del líquido a las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca; esas lágrimas de vino que cayendo lentamente de la pared de la copa denotarán la presencia de alcohol y glicerina por ejemplo…

LIMPIDEZ O TRANSPARENCIA

El vino que consumimos rara vez se presenta turbio en la copa, excepto el de mi querido amigo Víctor de la Bodega de Adolfo... pronto hablaremos de él, de sus vinos turbios, de sus tertulias y de sus viandas de León, pero hoy no es lo que toca.
Los vinos nacen llevando residuos sólidos de los tejidos de las uvas, microorganismos y restos de los procesos químicos que transforman el mosto en vino. Esos residuos suelen precipitarse por suspensión con el tiempo, pero nunca desaparecen del todo. Para conseguir la limpidez y el brillo a los que estamos acostumbrados, los técnicos de la bodega emplean distintos métodos de filtración y clarificación.
Un vino limpio y transparente nos da una primera impresión acerca de su buen estado, por oposición a un vino turbio, que indicaría que se ha deteriorado. La turbidez o velo es un indicativo de la posibilidad de que nos encontremos con un vino apagado, velado, sin fuerza y con algún defecto. Un vino sano debe ser límpido y brillante.

Como siempre existen excepciones, algunos grandes Oportos, Burdeos viejos, los Grandes Reservas de La Rioja e incluso algunos tintos modernos que en sus elaboradores deciden no clarificar ni filtrar, son vinos en los que una cierta turbidez e incluso la presencia de residuos sólidos se explican por el largo proceso de envejecimiento en botella que han atravesado.
Estas excepciones no deben apartarnos del camino, observar la limpidez es fácil. Para examinar la limpidez de un vino ponemos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo también blanco y bien iluminado.

Así veremos en seguida si el vino es transparente o está turbio.
Algunos adjetivos utilizados para definir la limpieza o turbidez de un vino son: límpido, limpio, transparente, turbio, velado, opaco, mate, plomizo, deslustrado…


INTENSIDAD Y BRILLO

El brillo y la intensidad van muy ligados entre sí, la intensidad del color se expresa mediante una serie de epítetos sencillos tales como:
Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto, Vivo, falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado...
El brillo y la viveza suelen ser signos de acidez.

Para examinar estos aspectos en la cata, también ponemos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo blanco y bien iluminado que nos permita observar sus matices.

Pero, ¿qué información nos puede dar esta intensidad?
Si el color es demasiado claro será porque ha sido un año con mucha lluvia, las uvas procederán de viñedos sobreexplotados con demasiado rendimiento o de plantaciones demasiado jóvenes. También puede deberse a uvas insuficientemente maduras en el momento de la vendimia.
A la vista de un vino con poca intensidad en sus colores, podemos deducir que se trata de vinos ligeros con una añada poco importante.
Si el color es muy intenso será porque se ha llevado cuidado en el proceso de extracción y vinificación, las uvas procederán de viñedos con un bajo rendimiento por hectárea y en general de cepas de más de diez años.

EL COLOR O TONALIDAD

El color del vino depende principalmente de las uvas utilizadas, su prensado y de su fermentación; pero también influyen el envejecimiento, la forma en que ha sido guardado guarda y el embotellado.
A la hora de determinar el color del vino colocaremos una pequeña cantidad en la copa (aproximadamente 1/3 de copa) luego inclinaremos la copa hacia nosotros a más o menos unos 45°, ¡¡tratad de no tiraros el vino encima!! Esta inclinación nos ayudará a esparcir el vino por la superficie de la copa, para que la luz pueda pasar con mayor facilidad a través de él. Miraremos a través del centro del vino y nos fijaremos en el color que podamos percibir.

Observaremos que en su centro o corazón nos encontramos con un color mucho más intenso debido a un mayor volumen de líquido, y que en sus bordes (también llamado menisco o ribete) se va aclarando; un catador “de verdad” dirá que el vino se va abriendo y nos ofrece sus matices.
El centro nos orienta sobre la variedad o variedades del vino, del tipo de elaboración y de la maceración más o menos intensa que ha sufrido; mientras que el menisco nos informa sobre su evolución y edad. Así pues debemos de tener en cuenta que los vinos tintos se van aclarando con el tiempo, van perdiendo su color más o menos rojizo, pasando de tonos azulados, púrpuras y violáceos, a otros color teja o ladrillo, hasta llegar a reflejos caobas y ambarinos con el paso del tiempo. Por su parte los vinos blancos sufren un proceso inverso a través del cual se van oscureciendo, evolucionan desde el amarillo pálido con reflejos verdosos de su juventud hasta el amarillo pajizo y más tarde los tonos dorados, ambarinos hasta llegar a un color que recuerda al caramelo.

Con el paso del tiempo los vinos tintos y blancos adquieren el mismo color.

Encontraremos vinos tintos, rosados y blancos en una infinidad de tonalidades distintas. Pero parémonos un momento a pensar de dónde viene el color del vino. El color del jugo de casi cualquier variedad de uva es blanco o claro, tanto para las variedades de uvas blancas como para las uvas tintas. Como singularidad y puesto que es una uva de mi tierra, os diré que sólo encontraremos una variedad cuya pulpa tiene color, la Garnacha Tintorera o Alicante Bouchè. Esta cepa, ahora poco usada, fue utilizada desde muy antiguo como aporte para vinos faltos de intensidad.
Es la cáscara de la uva, el llamado hollejo, la responsable del color de cada vino. Los hollejos se ponen en contacto con los jugos del mosto durante el proceso de fermentación, permitiendo la dispersión del color y los taninos. El tono resultante dependerá del tipo de uva utilizada en el proceso y el tiempo que la pigmentación del hollejo está en contacto con el jugo.
Para iniciarnos podremos usar una tabla de coloraciones como la que sigue que nos ayudará a describir de manera muy sencilla el color que observamos en el vino que hay en nuestra copa.

Como curiosidad os comentaré que si cuando las uvas tintas son prensadas, las cáscaras son separadas, el color del vino permanecerá blanco y será considerado un “blanc de noirs”, es decir, un vino blanco de uvas tintas.


EL COLOR DEL VINO BLANCO. El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, a veces incluso con algún matiz verdoso, hasta un amarillo intenso incluso dorado. Sin embargo, si se detectan matices marrones, lo más probable es que tengamos un problemilla y que el vino esté oxidado, muy cercano a lo que sería un Jerez.
Como hemos dicho, la tendencia general de los vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo. Si han sido sometidos a guarda en barricas lo normal es que ganen en intensidad de color. Lo mismo para los que tienen mayor madurez e incluso algo de maceración, ya que se concentran más tanto aromas como materias colorantes en dicho proceso.
Fijándonos en el color del vino blanco, de manera muy simplificada, nos encontraremos con las siguientes posibilidades:
Casi incoloro: Vino joven, sano.
Amarillo claro con reflejos verdosos: Vino joven
Amarillo dorado: Madurez, tal vez criado en madera
Oro cobrizo o bronce: Vino viejo
Ambar tirando a ocre: Vino oxidado, seguramente demasiado viejo.

EL COLOR DEL VINO TINTO. Su color aporta bastante más información que en los blancos. Éste varía desde el rojo violeta intenso, el rubí, pasando por rojo ladrillo, hasta tonos anaranjados e incluso levemente marrones.
Al contrario que los vinos blancos, los tintos pierden color gradualmente con la edad. Por ello es posible determinar si se trata de tintos muy jóvenes o con cierta edad. Una buena forma de hacerlo es mirar en la copa el vino desde el centro hacia los bordes. Si mantiene su matiz concentrado desde el centro hacia los bordes, tendremos un vino joven; si en los bordes es más claro y marrón que en el centro sin duda tendremos un vino de cierta edad o evolucionado. Respecto a su paso por barrica, por regla general, los tintos que han tenido este tratamiento pierden el color más rápido.
Al describir el color de un vino se suele hacer mención al de los llamados ribetes: la zona del vino en la copa que toca el cristal y permite a la luz introducirse en él dando lugar a irisaciones.

Esos ribetes nos hablan de la juventud o la vejez del vino. Por ejemplo, en un tinto, si los ribetes se acercan a tonalidades moradas indican juventud, si se acercan a tonos teja señalan que el vino dejó de ser joven hace muchos años

Las cartas de colores son muy extensas pero atendiendo al color del vino tinto también podemos obtener unas reglas muy sencillas para tratar de catalogar un vino nada mas verlo:
Violáceo: El vino es joven
Rojo puro: Ni joven ni evolucionado
Rojo con matices anaranjados: Vino de crianza, principio de envejecimiento
Rojo pardo: Es un vino en su mejor momento, indica apogeo

Aquí concluiría la primera fase de la cata, la fase visual. Termino con la sensación de que me he extendido demasiado explicando algo que es bastante sencillo (ya me lo direis vosotros con vuestros comentarios). Por eso me gustaría hacer un pequeño resumen para que cuando hagais los deberes de esta semana, que consisten en probar vinos "mirándolos" antes de beberlos, tengais las ideas claras, sin grandes aspabientos ni adjetivos imposibles... todo llegará.

La fase visual de la cata consiste en:
-Observar cuanto de trasparente es el vino.
-Observar la intensidad del color del vino.
-Observar el tono del vino tanto en el centro de la copa como en el ribete.

Con estas tres ideas y algunas indicaciones de las de arriba deberíamos ser capaces de decir muchas cosas de un vino...sin mirar la etiqueta.
Muchas gracias por vuestra atención y ¡¡ haced los deberes !!