¡¡Volvemos!!... el trabajo, las obligaciones, las que nos crean y las que nos creamos, todo lo que nos rodea, sin darnos cuenta nos absorbe, nos presiona y tira de nosotros hacia abajo en un remolino de cotidianidad que hace que, sin darte cuenta, entres en esa espiral de falso cansancio en la que crees que no te queda fuerza, que el tiempo es escaso y que pasa demasiado rápido. Pero no es verdad, es sólo una sensación mental, hay tiempo para todo y aquí estamos de nuevo después de unos meses de silencio. Ya tenía ganas de contar alguna historia y, cómo no, de acabar lo que empezamos.
Decíamos que aprender a catar un vino no era una tarea tan difícil, habíamos aprendido a preparar nuestros sentidos, habíamos aprendido a “ver” el vino y a contar cosas sobre lo que veíamos. Y espero que durante este tiempo hayáis “visto” muchos…
Hoy comenzamos con una nueva parte de la cata en la que pondremos en juego otro de nuestros sentidos.
LA FASE OLFATIVA
Hasta aquí todo ha resultado sencillo. Es ahora en la fase olfativa donde la cata del vino se convierte en algo un poco mas complejo, pero también mas satisfactorio, mucho mas satisfactorio. Llegado a este punto he de reconocer un cierto fetichismo enológico. Confieso que he disfrutado mucho mas los vinos oliéndolos que bebiéndolos, y soy consciente de que esto me va a costar unas cuantas bromas y chascarrillos de mis “amigos” los miembros de la hermandad del CBR y el Sangarín, pero es la verdad.
Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles de un vino cuando estas cumplen dos condiciones básicas, estar dotadas de olor y ser solubles en la mucosidad olfativa.
Existen dos caminos para que los aromas del vino entren en la nariz, la vía nasal directa y la vía retronasal, ¡¡ cuánto tiempo esperando saber qué esto del "retronasal"!!:
La vía nasal directa: percibimos los vapores aromáticos que están en la atmósfera en contacto con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar más aromas del líquido al aire. Y por eso la aspiración debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz. Luego lo explicaremos mas detenidamente.
La vía retronasal: aunque a priori podría parecer un camino secundario es muy importante porque cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica. La temperatura del vino aumenta al repartirse por el interior de la boca y esto hace que las sustancias volátiles tengan más facilidad para difundirse, además del movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos los vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.
La percepción e identificación de los aromas es una parte esencial de la cata de un vino.
La sensibilidad que posee nuestro olfato es unas 10.000 veces mayor a la que tiene nuestro sentido del gusto. Aunque no suele estar muy entrenada nuestra capacidad de distinguir e identificar olores.
El buen catador reconoce y cataloga los aromas que percibe para conocer a través de ellos el vino. Su aroma, si logramos aprender a interpretarlo, puede ser un libro abierto para saberlo casi todo acerca de él. Y esto es solo cuestión de entrenamiento y unas pequeñas pautas.
Existen infinidad de sustancias aromáticas en un vino, pero sólo cuando el medio es el idóneo se expresan en toda su intensidad.
La evaporación de las sustancias aromáticas depende entre otros factores del alcohol y se produce en tres fases, comenzando con la evaporación de las moléculas más etéreas y yendo hasta las más pesadas en un orden más o menos establecido.
La cantidad de sustancias aromáticas presentes en un vino es inmensa y va mucho más allá de la capacidad de percepción y catalogación del más avezado de los catadores del mundo pero, ¿de dónde viene el aroma?
Los aromas que desprende un vino proceden de la variedad o variedades de uva, del momento en que se realizó la vendimia, del proceso de vinificación al que fue sometido, de su almacenamiento, de su crianza y del tiempo que permaneció en la botella.
De manera análoga a como ocurría en el caso de los colores de los vinos, lo complejo no llega a la hora percibir el aroma de nuestro vino, al fin y al cabo todos nacemos sabiendo oler, nadie nos enseña. Lo complicado es llevar esas sensaciones al terreno de la palabra y lograr hacer una clasificación mental de éstas. Además en un vino los aromas no son únicos, se encentran entremezclados, mas o menos armoniosamente, y debemos ser capaces de distinguirlos. Esto requiere eso que nos gusta tanto y nos que ha traído hasta aquí…ENTRENAMIENTO.
Debemos aprender a identificar cuál es el tipo de aroma que percibimos mientras tenemos nuestra nariz casi dentro de la copa. Si logramos distinguirlos, luego nos resultará más fácil buscar las referencias a las que se corresponden en nuestra memoria gustativa.
Nos vamos a encontrar con tres tipos de aromas:
Aromas primarios: proceden de la uva, del mosto. Son los aromas propios del fruto y de su variedad. Los que nos recuerdan que el vino no es otra cosa que un zumo de fruta.
Los aromas primarios varían de intensidad dependiendo del pago de donde proceden, de cómo se ha trabajado en el viñedo, de la climatología de ese año, del estado de maduración de la uva cuando se realizó la vendimia.
Aromas secundarios: provienen de la fermentación y del proceso de transformaciones bacterianas que ésta implica, pronto hablaremos del proceso de producción de un vino. Son el fruto de la transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos) por la acción de las levaduras y los microorganismos del aire. Estos aromas dependen de factores como la temperatura a la que se ha realizado la fermentación y son fruto de innumerables reacciones moleculares que dan lugar a distintos compuestos, algunos muy volátiles, que después identificaremos con distintas series de aromas.
Aromas terciarios: son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la barrica y en la botella y si, en contra de la creencia popular el vino envejece y evoluciona en la botella. Durante el proceso de envejecimiento los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes. Aquí se generan series aromáticas como la animal (cuero, caza), la balsámica (resina) y la empireumática (tabaco, humo). Es en este punto donde se forma el bouquet, que en vinos envejecidos en contacto con el aire se llama bouquet de oxidación, y en vinos envejecidos al abrigo del aire y en la botella, bouquet de reducción.
Pero vamos a lo que nos interesa, ¿cómo procedo para diferenciar los aromas en el momento de la cata?, cuando cojamos la copa la aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento. Así percibiremos los aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, como decíamos, son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera.
El segundo paso será agitar ligeramente la copa; ligeramente, no es necesario marear al vino ni lanzarlo contra nuestro compañero de catas… aquí habla mi propia experiencia. Así se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentación. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares.
El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino.
Nuestra capacidad para percibir unos aromas u otros no depende tan sólo de si ellos están en el vino o si los tenemos catalogados en nuestro cerebro como estímulos reconocibles.
El aroma que percibimos depende también de nuestros propios umbrales de percepción.
Junto a los aromas más reconocibles y evidentes en cada vino siempre habrá matices, destellos aromáticos que motiven una puesta en común y permitan enriquecer entre el conjunto de los catadores la visión global de los aromas que expresa el vino, se trata de compartir ideas y jamás nos debe dar “miedo” comentar que un vino nos recuerda a una u otra cosa, pues los umbrales de percepción son muy dispares.
Los perfumes del vino se agrupan en series y aunque se ha tratado de establecer una clasificación de los aromas basada en las cualidades aromáticas de los componentes químicos que se entrecruzan en el vino, no existe un catálogo universal de aromas.
Lo que proponemos a continuación es una clasificación dividida en diez series de aromas, los más frecuentes en los vinos, por su utilidad como herramienta de trabajo para iniciarse:
Serie animal: se corresponden con los aromas azmilclados de determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos al envejecer.
Serie balsámica: de bálsamo, comprende los olores de resina fina y otros aceites esenciales similares.
Serie de madera: olores que provienen de los taninos o derivados de las maderas utilizadas para envejecer los vinos.
Serie química: olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, que pueden encontrarse en los vinos.
Serie de ésteres (se forman en la fermentación, por combinación de ácidos y alcoholes): los ésteres de los ácidos volátiles producen aromas afrutados (manzana, plátano, frambuesa), aunque también los hay mucho menos agradables, como el éster acético, formado por combinación de ácido acético y etanol.
Serie especiada: de especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, etc.
Serie empireumática: olores a quemado, ahumado, cocido, alquitrán, etc.
Serie floral: de flores como la rosa, el jazmín o la violeta.
Serie frutal: de frutas como el plátano, la grosella, el melocotón, etc. La serie frutal distingue los grados de madurez del fruto: se puede hablar de fruta fresca, fruta en sazón, fruta confitada, fruta escarchada, etc.
Serie vegetal: olores de hierbas, de hojas verdes, etc.
A la hora de transmitir cómo es el aroma de un vino, se usan los llamados descriptores porque es más fácil y comprensible decir "este vino huele a melocotones" que decir "este vino tiene Piperona y Deltalactonas" (responsables ambas del olor a melocotón). Recordad que los "descriptores" son solo los vocablos de semejanza o referencia, con los que los nos comunicamos para describir, explicar y referir lo que se ha sentido al olfatear y paladear un vino. El sabor o el olor de una fruta, verdura o cosa no provienen de un aromatizante introducido en la botella, sino de los químicos que están en la uva o en el vino.
Esta es una lista de alguno de los descriptores mas comunes que podemos encontrar y nos pueden servir de guía para aprender a distinguir lo que estamos oliendo, "sobre el terreno":
VINOS TINTOS
Cabernet Sauvignon - Francia - Moras y arándanos. Cassis. En envejecimiento desarrolla aromas de cedros. Si huele a pimentón verde es un defecto (falta de madurez).
Merlot - Francia - Ciruelas negras, moras, menta. Se parece al Cabernet pero es más suave, menos tánico.
Pinot Noir - Francia - Trufas. Explosión de frutas rojas. Fresas, frambuesas. A veces, notas animales y ahumadas.
Syrah - Francia - Pimienta, humo, alquitrán, aceitunas negras, tocino crudo.
Tempranillo - España - Moras, arándanos, cerezas confitadas, ciruelas, ciruelas pasas.
Garnacha - España -Aroma dulzón a hierba seca, tomillo, romero. Cerezas en licor.
Sangiovese - Italia - Cerezas, moras, frutos italianos.
Nebbiolo - Italia - Cerezas, frambuesas, regaliza, menta, violetas.
Touriga nacional - Portugal - Violetas, explosión de notas aromáticas típicas del Oporto.
Tinta Roriz - Portugal - Es la Tempranillo en territorio portugués. Artífice de los aromas del Oporto.
VINOS BLANCOS
Sauvignon Blanc - Francia - Penetrante, refrescante. Sensación verde de cítricos, punzante, aguda.
Chardonnay - Francia - Frutos tropicales entre los que destaca la piña. Frutas blancas (manzana y pera). Albaricoque, y almendras.
Sémillon - Francia - Tradicional compañera de la Sauvignon en el coupage o mezcla de vinos blancos, destaca por sus notas de higos y tabaco. A veces oleaginoso, o con trazas de tostada quemada.
Riesling - Francia - Alemania - Floral cuando joven, avanza hacia lima, pomelo, cítricos
Chenin Blanc - Francia - Frutal a veces cargado de miel, tonos de melocotón. Acidez elevada.
Gewürztraminer - Alemania - En ésta, una de las más perfumadas y aromáticas cepas del vino blanco (con bayas rosadas, no amarillas), aparecen notas de flores (rosas, azahares) y frutas exóticas como el lichi.
Albariño - España - Portugal - Melocotón, albaricoque, frutas tropicales. Adicionalmente, flores y trazas cítricas.
Y para que veais que esto de la cata no es una ciencia exacta, aquí os dejo otra clasificación de descriptores de otro autor, veréis que no coinciden exactamente y podríais pensar...¡menudo fraude esto de la cata!; pero si hacemos el ejercicio de leer los descriptores tratando de imaginar las mezclas de aromas que tratan de explicar, vereis que en realidad no hay mucha diferencia entre una y otra.
Si además esto lo haceis con una copa de vino en la mano, empezareis a disfrutar de la cata del vino...
Cabernet Sauvignon: cassis, grosellas, ciruela madura, pimienta negra, pimiento verde, tabaco, aceituna.
Malbec: ciruela, guinda, vainilla, violeta, cuero, chocolate, trufa.
Merlot: cereza madura, moras, grosellas, pimiento, ahumado, tabaco, violeta.
Syrah: higo, menta, especias, cuero, frutos secos, grafito, anís, regaliz, ahumado.
Tempranillo: ciruela, mora, tabaco, membrillo, durazno, grosellas.
Cabernet Franc: pimiento dulce, guinda, pimienta, frambuesa, tabaco, humo.
Pinot Noir: guinda, coco, ciruela, mora, frambuesa, anís, coco.
Bonarda: ciruela, mora, cereza, cuero, chocolate.
Sangiovese: violeta, rosa, frambuesa, ciruela, pimienta, alquitrán.
Nebbiolo: violeta, ciruela, regaliz, alquitrán, ahumado, trufas.
Barbera: cereza negra, zarzamora.
Garnacha: hierbas, pimientas, frambuesas.
Tannat: cereza negra, mora, alquitrán, ceniza.
Gamay: fresas, cerezas, peras.
Chardonnay: ananá, melón, manzana verde, banana, pan tostado, manteca, vainilla.
Sauvignon Blanc: pasto cortado, pomelo rosado, ruda, pólvora, orín de gato, espárrago.
Chenin: miel, damasco, flores blancas, membrillo, durazno.
Semillón: pasto seco, miel, pan tostado, cítricos, anís.
Torrontés: moscatel, miel, cáscara de naranja, rosas, ensalada de frutas.
Riesling: ananá, limón, flores secas, bencina, canela, membrillo.
Viognier: durazno, almizcle, albaricoque, avellana, almendra, mango.
Pedro Ximénez: tostado, pasas de uva, durazno, melón.
Tocai Friulano: membrillo, cítricos, kivi, pasas de uva.
Gewurztraminer: especias, acacias, moscatel, jengibre.
Ugni Blanc: durazno, cítricos, flores blancas.
Existen “kits” que sirven para “entrenar” el olfato. Constan de unos pequeños recipientes que contienen distintos aromas. Cada recipiente encierra uno, con su nombre adosado.
Lo cierto es que son una buena herramienta para incrementar y desarrollar la memoria olfativa pero, como sabéis, yo siempre recomiendo el aprendizaje mediante la metodología de “prueba el vino y déjate de teorías” porque la cata de vino no es un concurso, no se trata de “acertar”, o de saber mas que el de al lado, se trata de disfrutar del vino en compañía de la gente.
Decíamos que aprender a catar un vino no era una tarea tan difícil, habíamos aprendido a preparar nuestros sentidos, habíamos aprendido a “ver” el vino y a contar cosas sobre lo que veíamos. Y espero que durante este tiempo hayáis “visto” muchos…
Hoy comenzamos con una nueva parte de la cata en la que pondremos en juego otro de nuestros sentidos.
LA FASE OLFATIVA
Hasta aquí todo ha resultado sencillo. Es ahora en la fase olfativa donde la cata del vino se convierte en algo un poco mas complejo, pero también mas satisfactorio, mucho mas satisfactorio. Llegado a este punto he de reconocer un cierto fetichismo enológico. Confieso que he disfrutado mucho mas los vinos oliéndolos que bebiéndolos, y soy consciente de que esto me va a costar unas cuantas bromas y chascarrillos de mis “amigos” los miembros de la hermandad del CBR y el Sangarín, pero es la verdad.
Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles de un vino cuando estas cumplen dos condiciones básicas, estar dotadas de olor y ser solubles en la mucosidad olfativa.
Existen dos caminos para que los aromas del vino entren en la nariz, la vía nasal directa y la vía retronasal, ¡¡ cuánto tiempo esperando saber qué esto del "retronasal"!!:
La vía nasal directa: percibimos los vapores aromáticos que están en la atmósfera en contacto con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar más aromas del líquido al aire. Y por eso la aspiración debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz. Luego lo explicaremos mas detenidamente.
La vía retronasal: aunque a priori podría parecer un camino secundario es muy importante porque cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica. La temperatura del vino aumenta al repartirse por el interior de la boca y esto hace que las sustancias volátiles tengan más facilidad para difundirse, además del movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos los vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.
La percepción e identificación de los aromas es una parte esencial de la cata de un vino.
La sensibilidad que posee nuestro olfato es unas 10.000 veces mayor a la que tiene nuestro sentido del gusto. Aunque no suele estar muy entrenada nuestra capacidad de distinguir e identificar olores.
El buen catador reconoce y cataloga los aromas que percibe para conocer a través de ellos el vino. Su aroma, si logramos aprender a interpretarlo, puede ser un libro abierto para saberlo casi todo acerca de él. Y esto es solo cuestión de entrenamiento y unas pequeñas pautas.
Existen infinidad de sustancias aromáticas en un vino, pero sólo cuando el medio es el idóneo se expresan en toda su intensidad.
La evaporación de las sustancias aromáticas depende entre otros factores del alcohol y se produce en tres fases, comenzando con la evaporación de las moléculas más etéreas y yendo hasta las más pesadas en un orden más o menos establecido.
La cantidad de sustancias aromáticas presentes en un vino es inmensa y va mucho más allá de la capacidad de percepción y catalogación del más avezado de los catadores del mundo pero, ¿de dónde viene el aroma?
Los aromas que desprende un vino proceden de la variedad o variedades de uva, del momento en que se realizó la vendimia, del proceso de vinificación al que fue sometido, de su almacenamiento, de su crianza y del tiempo que permaneció en la botella.
De manera análoga a como ocurría en el caso de los colores de los vinos, lo complejo no llega a la hora percibir el aroma de nuestro vino, al fin y al cabo todos nacemos sabiendo oler, nadie nos enseña. Lo complicado es llevar esas sensaciones al terreno de la palabra y lograr hacer una clasificación mental de éstas. Además en un vino los aromas no son únicos, se encentran entremezclados, mas o menos armoniosamente, y debemos ser capaces de distinguirlos. Esto requiere eso que nos gusta tanto y nos que ha traído hasta aquí…ENTRENAMIENTO.
Debemos aprender a identificar cuál es el tipo de aroma que percibimos mientras tenemos nuestra nariz casi dentro de la copa. Si logramos distinguirlos, luego nos resultará más fácil buscar las referencias a las que se corresponden en nuestra memoria gustativa.
Aromas primarios: proceden de la uva, del mosto. Son los aromas propios del fruto y de su variedad. Los que nos recuerdan que el vino no es otra cosa que un zumo de fruta.
Los aromas primarios varían de intensidad dependiendo del pago de donde proceden, de cómo se ha trabajado en el viñedo, de la climatología de ese año, del estado de maduración de la uva cuando se realizó la vendimia.
Aromas secundarios: provienen de la fermentación y del proceso de transformaciones bacterianas que ésta implica, pronto hablaremos del proceso de producción de un vino. Son el fruto de la transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos) por la acción de las levaduras y los microorganismos del aire. Estos aromas dependen de factores como la temperatura a la que se ha realizado la fermentación y son fruto de innumerables reacciones moleculares que dan lugar a distintos compuestos, algunos muy volátiles, que después identificaremos con distintas series de aromas.
Aromas terciarios: son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la barrica y en la botella y si, en contra de la creencia popular el vino envejece y evoluciona en la botella. Durante el proceso de envejecimiento los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes. Aquí se generan series aromáticas como la animal (cuero, caza), la balsámica (resina) y la empireumática (tabaco, humo). Es en este punto donde se forma el bouquet, que en vinos envejecidos en contacto con el aire se llama bouquet de oxidación, y en vinos envejecidos al abrigo del aire y en la botella, bouquet de reducción.
Pero vamos a lo que nos interesa, ¿cómo procedo para diferenciar los aromas en el momento de la cata?, cuando cojamos la copa la aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento. Así percibiremos los aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, como decíamos, son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera.
El segundo paso será agitar ligeramente la copa; ligeramente, no es necesario marear al vino ni lanzarlo contra nuestro compañero de catas… aquí habla mi propia experiencia. Así se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentación. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares.
El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino.
Nuestra capacidad para percibir unos aromas u otros no depende tan sólo de si ellos están en el vino o si los tenemos catalogados en nuestro cerebro como estímulos reconocibles.
El aroma que percibimos depende también de nuestros propios umbrales de percepción.
Junto a los aromas más reconocibles y evidentes en cada vino siempre habrá matices, destellos aromáticos que motiven una puesta en común y permitan enriquecer entre el conjunto de los catadores la visión global de los aromas que expresa el vino, se trata de compartir ideas y jamás nos debe dar “miedo” comentar que un vino nos recuerda a una u otra cosa, pues los umbrales de percepción son muy dispares.
Los perfumes del vino se agrupan en series y aunque se ha tratado de establecer una clasificación de los aromas basada en las cualidades aromáticas de los componentes químicos que se entrecruzan en el vino, no existe un catálogo universal de aromas.
Lo que proponemos a continuación es una clasificación dividida en diez series de aromas, los más frecuentes en los vinos, por su utilidad como herramienta de trabajo para iniciarse:
Serie animal: se corresponden con los aromas azmilclados de determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos al envejecer.
Serie balsámica: de bálsamo, comprende los olores de resina fina y otros aceites esenciales similares.
Serie de madera: olores que provienen de los taninos o derivados de las maderas utilizadas para envejecer los vinos.
Serie química: olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, que pueden encontrarse en los vinos.
Serie de ésteres (se forman en la fermentación, por combinación de ácidos y alcoholes): los ésteres de los ácidos volátiles producen aromas afrutados (manzana, plátano, frambuesa), aunque también los hay mucho menos agradables, como el éster acético, formado por combinación de ácido acético y etanol.
Serie especiada: de especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, etc.
Serie empireumática: olores a quemado, ahumado, cocido, alquitrán, etc.
Serie floral: de flores como la rosa, el jazmín o la violeta.
Serie frutal: de frutas como el plátano, la grosella, el melocotón, etc. La serie frutal distingue los grados de madurez del fruto: se puede hablar de fruta fresca, fruta en sazón, fruta confitada, fruta escarchada, etc.
Serie vegetal: olores de hierbas, de hojas verdes, etc.
A la hora de transmitir cómo es el aroma de un vino, se usan los llamados descriptores porque es más fácil y comprensible decir "este vino huele a melocotones" que decir "este vino tiene Piperona y Deltalactonas" (responsables ambas del olor a melocotón). Recordad que los "descriptores" son solo los vocablos de semejanza o referencia, con los que los nos comunicamos para describir, explicar y referir lo que se ha sentido al olfatear y paladear un vino. El sabor o el olor de una fruta, verdura o cosa no provienen de un aromatizante introducido en la botella, sino de los químicos que están en la uva o en el vino.
Esta es una lista de alguno de los descriptores mas comunes que podemos encontrar y nos pueden servir de guía para aprender a distinguir lo que estamos oliendo, "sobre el terreno":
VINOS TINTOS
Cabernet Sauvignon - Francia - Moras y arándanos. Cassis. En envejecimiento desarrolla aromas de cedros. Si huele a pimentón verde es un defecto (falta de madurez).
Merlot - Francia - Ciruelas negras, moras, menta. Se parece al Cabernet pero es más suave, menos tánico.
Pinot Noir - Francia - Trufas. Explosión de frutas rojas. Fresas, frambuesas. A veces, notas animales y ahumadas.
Syrah - Francia - Pimienta, humo, alquitrán, aceitunas negras, tocino crudo.
Tempranillo - España - Moras, arándanos, cerezas confitadas, ciruelas, ciruelas pasas.
Garnacha - España -Aroma dulzón a hierba seca, tomillo, romero. Cerezas en licor.
Sangiovese - Italia - Cerezas, moras, frutos italianos.
Nebbiolo - Italia - Cerezas, frambuesas, regaliza, menta, violetas.
Touriga nacional - Portugal - Violetas, explosión de notas aromáticas típicas del Oporto.
Tinta Roriz - Portugal - Es la Tempranillo en territorio portugués. Artífice de los aromas del Oporto.
VINOS BLANCOS
Sauvignon Blanc - Francia - Penetrante, refrescante. Sensación verde de cítricos, punzante, aguda.
Chardonnay - Francia - Frutos tropicales entre los que destaca la piña. Frutas blancas (manzana y pera). Albaricoque, y almendras.
Sémillon - Francia - Tradicional compañera de la Sauvignon en el coupage o mezcla de vinos blancos, destaca por sus notas de higos y tabaco. A veces oleaginoso, o con trazas de tostada quemada.
Riesling - Francia - Alemania - Floral cuando joven, avanza hacia lima, pomelo, cítricos
Chenin Blanc - Francia - Frutal a veces cargado de miel, tonos de melocotón. Acidez elevada.
Gewürztraminer - Alemania - En ésta, una de las más perfumadas y aromáticas cepas del vino blanco (con bayas rosadas, no amarillas), aparecen notas de flores (rosas, azahares) y frutas exóticas como el lichi.
Albariño - España - Portugal - Melocotón, albaricoque, frutas tropicales. Adicionalmente, flores y trazas cítricas.
Y para que veais que esto de la cata no es una ciencia exacta, aquí os dejo otra clasificación de descriptores de otro autor, veréis que no coinciden exactamente y podríais pensar...¡menudo fraude esto de la cata!; pero si hacemos el ejercicio de leer los descriptores tratando de imaginar las mezclas de aromas que tratan de explicar, vereis que en realidad no hay mucha diferencia entre una y otra.
Si además esto lo haceis con una copa de vino en la mano, empezareis a disfrutar de la cata del vino...
Cabernet Sauvignon: cassis, grosellas, ciruela madura, pimienta negra, pimiento verde, tabaco, aceituna.
Malbec: ciruela, guinda, vainilla, violeta, cuero, chocolate, trufa.
Merlot: cereza madura, moras, grosellas, pimiento, ahumado, tabaco, violeta.
Syrah: higo, menta, especias, cuero, frutos secos, grafito, anís, regaliz, ahumado.
Tempranillo: ciruela, mora, tabaco, membrillo, durazno, grosellas.
Cabernet Franc: pimiento dulce, guinda, pimienta, frambuesa, tabaco, humo.
Pinot Noir: guinda, coco, ciruela, mora, frambuesa, anís, coco.
Bonarda: ciruela, mora, cereza, cuero, chocolate.
Sangiovese: violeta, rosa, frambuesa, ciruela, pimienta, alquitrán.
Nebbiolo: violeta, ciruela, regaliz, alquitrán, ahumado, trufas.
Barbera: cereza negra, zarzamora.
Garnacha: hierbas, pimientas, frambuesas.
Tannat: cereza negra, mora, alquitrán, ceniza.
Gamay: fresas, cerezas, peras.
Chardonnay: ananá, melón, manzana verde, banana, pan tostado, manteca, vainilla.
Sauvignon Blanc: pasto cortado, pomelo rosado, ruda, pólvora, orín de gato, espárrago.
Chenin: miel, damasco, flores blancas, membrillo, durazno.
Semillón: pasto seco, miel, pan tostado, cítricos, anís.
Torrontés: moscatel, miel, cáscara de naranja, rosas, ensalada de frutas.
Riesling: ananá, limón, flores secas, bencina, canela, membrillo.
Viognier: durazno, almizcle, albaricoque, avellana, almendra, mango.
Pedro Ximénez: tostado, pasas de uva, durazno, melón.
Tocai Friulano: membrillo, cítricos, kivi, pasas de uva.
Gewurztraminer: especias, acacias, moscatel, jengibre.
Ugni Blanc: durazno, cítricos, flores blancas.
Existen “kits” que sirven para “entrenar” el olfato. Constan de unos pequeños recipientes que contienen distintos aromas. Cada recipiente encierra uno, con su nombre adosado.
Lo cierto es que son una buena herramienta para incrementar y desarrollar la memoria olfativa pero, como sabéis, yo siempre recomiendo el aprendizaje mediante la metodología de “prueba el vino y déjate de teorías” porque la cata de vino no es un concurso, no se trata de “acertar”, o de saber mas que el de al lado, se trata de disfrutar del vino en compañía de la gente.
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