¿CÓMO SE HACE EL VINO?

Muchas veces oímos hablar de elaboración, de maceración, de crianza... pero ¿sabemos cómo se produce un vino, cuales son los pasos para elaborarlo?

En este nuevo artículo: "¿cómo se hace el vino?, vamos a explicar de manera sencilla los pasos que nos llevan a pasar de un racimo de uva en una planta rastrera a un vino en nuestra copa.

Vamos a partir de una base: "El vino es la bebida que se obtiene cuando fermenta el fruto de la vid".

La floración de la planta ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del verano y principios de otoño.

El racimo de uva está formado por dos partes, una parte leñosa llamada raspón y el fruto, llamado grano o baya.

El raspón no tiene ninguna aplicación en la elaboración del vino, pero la baya es sumamente importante porque su constitución determinará el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores).
El grano o baya está constituido a su vez por la piel u hollejo, la pulpa y las semillas, y los tres elementos son de gran importancia en la elaboración de vinos.

La piel contiene la materia colorante y una parte de los taninos, las semillas también contienen una parte de los taninos, y la pulpa, que es la parte principal del grano de uva, contiene agua, más los otros constituyentes principales del mosto. Azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales. Éste azúcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboración del vino ya que, como veremos, se convertirá en alcohol.

LA COSECHA. Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es cosechada.
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).

Los cuidados sobre la uva en esta etapa son importantes en la elaboración del vino, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y la llegada de la uva a la bodega (se trata de evitar oxidaciones y fermentaciones descontroladas).

Una vez que la uva ha llegado a la bodega, se realizan dos procesos, se separan los granos del raspón (desrasponado) y se rompen los hollejos de los granos para que liberen el jugo (estrujado).

LA FERMENTACION, es el eje central de la producción del vino.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. En la primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.

Durante este estadio de elaboración tienen lugar dos porcesos principalmente, la fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino. Y la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.

El segundo proceso de fermentación es la llamada fermentación Maloláctica.
Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. El ácido cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica, terminada ésta, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas. Éstas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica, en ella el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable.

TRASIEGO Y CLARIFICACIÓN, en los vinos nuevos se produce una decantación espontánea, los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija. El trasiego consiste en sacar los vinos y pasarlos a una vasija completamente limpia
Una vez están en la nueva vasija, se agrega al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el fondo los elementos que quedan en suspensión, a esto se le llama, proceso de clarificación.

CRIANZA, en este momento los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble.

El responsable técnico de la bodega, el enólogo, se encargará de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para elaborar los vinos que irán destinados al envejecimiento.